12 set 2017

Spaghetti di Lenticchie con Pesto di Melanzane alla Menta


Vengo da un weekend abbastanza disperante, di quelli che ti lasciano addosso l’amarezza di non aver combinato niente di buono… a parte l’aver buttato nella pattumiera una brioche bouclettes e un challah che, per ragioni ancora imprecisate, si sono rifiutati di lievitare; piangere, sempre per ragioni imprecisate; e asciugare il lago che il maltempo di sabato notte ha formato in cucina in corrispondenza del lucernario, evidentemente non a tenuta stagna. Ovviamente niente a che vedere con le tragedie che hanno colpito la costa: stiamo tutti bene, i fornelli inondati di pioggia, una volta asciugati, sono tornati in funzione e nel pomeriggio anche il bollitore, è risorto, permettendoci, se non altro, di preparare il the, che, certo, con una fetta di pan brioche sarebbe stato perfetto… e lì mi è ripartito lo sconforto.
Forse dovrei semplicemente rassegnarmi al fatto che in 3 mq non sono in grado di cucinare cose troppo complesse, perché il disordine che queste preparazioni generano non è gestibile in così poco spazio e crea una serie di energie negative che si ripercuotono sulle reazioni chimiche alla base della loro buona riuscita: del resto, tra bacinelle posizionate strategicamente a raccogliere l’acqua che percolava, stracci sparsi sul pavimento, un gatto cozza che petulava attenzioni, lasciandosi dietro un tappeto di peli, e le farfalline della farina che si scatenavano ogni volta che aprivo non solo la dispensa, ma anche il cassetto delle posate, persino organizzare un pesto i cui ingredienti siano più ingombranti di un mazzetto di basilico e una busta di parmigiano già grattugiato, mi fa sentire una sorta di Masterchef del mutuo bloccato.  


Ingredienti:

Procedimento:
Lava bene le melanzane, avvolgile singolarmente in un foglio di alluminio e infornale a 180° per 40-45’, finché non saranno tenere. Lasciale raffreddare completamente.
Nel frattempo, tosta i semi in padella e grattugia il parmigiano. Una volta portate a temperatura ambiente, frulla le melanzane, con la menta fino a ridurle in crema, mescola con i semi tostati, il formaggio, il limone, aggiusta di sale e aggiungi l’olio necessario ad ottenere una consistenza molto fluida.
Cuoci gli spaghetti, scolali al dente, condiscili con il pesto di melanzane e servi subito. 

08 set 2017

Peperoni Ripieni di Tonno, con Acciughe, Uvetta e Semi di Finocchio


Associo le verdure ripiene alla fine dell’estate, anche se, ovviamente, quando ero bambina, in Calabria le mangiavamo sotto l’ombrellone per ferragosto… ovviamente scherzo, negli anni ’70 in Calabria nessuno mangiava sotto l’ombrellone: all’ora di pranzo si tornava a casa, si consumava un pasto completo e poi si faceva la siesta, fino alle 17.
Forse un tempo faceva più fresco e accendere il forno in Agosto era ragionevole, forse le case erano più grandi e il calore si disperdeva, fatto sta che ricordo una distesa di teglie, padelle e terrine, perché si preparavano più verdure alla volta e ciascuna aveva il suo ripieno: tonno per i pomodori, macinato per i peperoni, ricotta per le zucchine, pomodoro, mozzarella e capperi per le melanzane (queste ultime venivano previamente fritte).
Un altro motivo per cui riservo queste preparazioni al settembre inoltrato, è che, nel pieno della bella stagione, gli ortaggi sono polposi e sodi e mi fa piacere consumarli crudi, quando possibile, o in purezza, mentre in queste settimane sono meno croccanti, diciamo pure che cominciano a raggrinzirsi e occorre acconciarli un po’ per restituire loro una dignità, ma è facile trovarli in offerta.
Non stupirti troppo, quindi, se nelle prossime settimane troverai altre proposte del genere, al punto che potrò sembrare ripetitiva, ma, da un pezzo, la stagionalità sulla tavola della gente comune la fa il portafoglio.

Ingredienti:

Procedimento:
Lascia l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per una ventina di minuti.
Lava i peperoni, tagliali a metà in senso longitudinale ed elimina i semi e i filamenti interni. Condiscili con un filo d’olio e un pizzico di sale e infornali a 180° per 30 minuti, con l’interno rivolto verso l’alto.
Nel frattempo prepara il ripieno: sciogli le acciughe a fuoco basso con un goccio d’olio e, nella crema che si formerà, aggiungi i semi di finocchio e fai appassire la cipolla. Successivamente, inserisci quest’ultima, con il suo fondo di cottura, nel boccale del frullatore, insieme al tonno, alle olive e all’uovo e lavorali fino ad ottenere un impasto grossolano, a cui incorporerai i fiocchi d’avena e l’uvetta scolata.

Distribuisci questo composto nei “gusci di peperoni” precotti e ripassali in forno per altri 20 minuti. 

06 set 2017

Confettura di Mirabelle al Miele e Menta


Ho preparato questa confettura poco prima delle vacanze, sfruttando la cortesia di una collega che, a quanto pare, ha una pianta di mirabelle particolarmente produttiva. Ovviamente adesso non troverai più questo preciso tipo di susina, ma credo che la ricetta si adatti anche alle reines claudes o alle florentia. Non so perché in Lorena si faccia un gran chiasso attorno alle mirabelle, al punto di dedicare  loro sagre, rassegne, concorsi, gare di torte a base di e addirittura una competizione per reginette di bellezza, “Miss Mirabelle” o qualcosa del genere. Non noto alcuna differenza da altre qualità a buccia gialla e pochissima rispetto a quelle viola.
Del resto, la confettura, contrariamente a quello che mi aspettavo (un giallo dorato), cuocendo ha assunto il colore del rame e, poi, quello cupo di tutta la frutta a polpa rossa, una texture cremosa e per niente fibrosa (quella che preparava mia madre lo era moltissimo e per questo motivo, oltre che per quanto era aspra, la temevo come una medicina) e un sapore fresco, dato, probabilmente, dalla menta. Niente, insomma, che ricordi il frutto originario.  
Quindi, anche se non potrai utilizzare le mirabelle, te la passo ora che le temperature sono ragionevoli e preparare la marmellata è ciò che si addice a una persona sana di mente.


Ingredienti:

Procedimento:
Lava le mirabelle, denocciolale e tagliale a pezzetti, se necessario (ma in genere sono piuttosto piccole e non occorre).

Lasciale marinare per una notte con il miele e la menta, quindi metti la pentola sul gas e lascia sobbollire, mescolando di tanto in tanto, finché la confettura non avrà raggiunto la giusta consistenza. Io, normalmente, faccio quella che mia madre chiama la “prova del cucchiaino”, ovvero lascio cadere da un cucchiaino una goccia di confettura su un piatto freddo. Se, dopo un minuto, inclinando il piatto la goccia rimane ferma, la confettura è pronta per essere invasata: versala nei barattoli con cura, pulisci il bordo qualora si fosse sporcato, per evitare problemi nel sigillarli, chiudi bene e rovesciali con i tappi rivolti verso il basso. Dopo 5 minuti raddrizza i vasetti e, quando saranno completamente raffreddati, verifica che abbiano fatto il sottovuoto. 

04 set 2017

Insalata Piccante di Cous Cous con Semi Oleosi e Friggitelli alle Acciughe


E’scoppiato l’autunno.
Si è annunciato con il clamore di un temporale che mi ha rovinato la passeggiata in centro e le campesine nuove, ma ha abbassato le temperature di almeno 10 gradi e ha ripulito il cielo.
Contrariamente al solito, non mi sveglio tardi, ma, un po’ intontita, indugio nel letto, respirando quest’aria tutta nuova, che mi fa rabbrividire sotto il lenzuolo, riporta il gatto sulle mie gambe, dopo tanti mesi di vagabondaggio alla ricerca di punti più freschi, mi mette voglia di the allo zenzero, candele alla cannella e zuppa di farro. So che la mia immaginazione gioca d’anticipo: forse perché amo tanto questa stagione non voglio farmi trovare impreparata. Magari con il frigorifero ancora pieno di pomodori e Radler al pompelmo rosa, i gelati nel freezer, la lozione per il corpo alla lavanda, che fa primavera, da finire (odio lasciare a metà le confezioni dei cosmetici) e il the alla menta già aperto in dispensa.
Penso che dovrei fare un salto da Tiger, per procurarmi qualcosa di realmente hygge per scaldare l’atmosfera, e al Fragrance Store, per una candela pumpkin spice,  e rimpiango di non aver comprato, in Croazia, le valanghe di Yogi Tea al cacao che a quel prezzo mi sarei potuta permettere. Mi perdo in fantasticherie popolate di torte di mele, sentieri fruscianti di foglie secche, pile di libri accatastati accanto al divano, mi stiracchio impaziente, leggo qualche pagina, mi riaddormento.
Quando mi sveglio, lucida, mi ricordo che, per tutte queste cose, ci vuole spazio. Ordine è la prima cosa da fare. Togliere di mezzo le ultime vestigia di una spesa fatta quando fuori c’erano 40°, comporle graziosamente in una terrina, lasciarle intiepidire mentre sgocciolo il fondo della crema alla lavanda sui resti di un’abbronzatura del tempo che fu.
Mangio voracemente la mia insalata, mentre apprendo con piacere dal suo mag che Jamie Oliver considera peperoni e affini una verdura autunnale, ma quando mi decido a mettere il naso fuori scopro che il clima frizzante del primo mattino ha lasciato il posto a 30° umidi della pioggia del giorno prima.
Non troverò in giro nessuna Indian Summer, nessun foliage, la natura ha bisogno di tempo per rispondere allo stimolo di una notte di burrasca. Rinuncio alla passeggiata lungofiume e vado per campi a rubare i fichi.

Ingredienti:


Procedimento:
Lava i friggitelli, lasciando il picciolo intatto, e asciugali bene.
Scalda l’olio con le acciughe fino a ridurre queste ultime in crema, quindi aggiungi i friggitelli e lasciali insaporire, mescolando di tanto in tanto, per 10-15 minuti, a seconda delle dimensioni, finché non saranno appassiti.
Nel frattempo, mescola il cous cous con il mix di semi e bagnalo con 300 ml di acqua e un po’ d’olio d’oliva. Fai gonfiare una decina di minuti, poi sgrana il cous cous con una forchetta, per separare bene i chicchi.
A questo punto i friggitelli dovrebbero essere pronti. Disponili in un piatto di portata, aiutandoti con una pinza, per non romperli. Irrora il cous cous con il fondo di cottura delle verdure e sistemalo nel vassoio.
Servi con la salsa al pe

30 ago 2017

Pollo e Mazzancolle al Curry in Panatura di Cocco


Sebbene siano passati ormai dieci giorni dal mio ritorno a Firenze e una settimana dal rientro in ufficio, sto ancora cercando di ammortizzare il trauma da rientro viziandomi un pochino.
Come ho accennato giorni fa, evito i buoni propositi, perché ogni qualvolta provo a buttar giù un programma, una lista, qualcosa, insomma, che somigli a un progetto (se “mangiare più verdura” può definirsi un progetto) , capita una mezza catastrofe che sembra dirmi di non provarci nemmeno a volermi più bene, che non me lo merito. E mi si affossa la volontà.
Quindi, per scaramanzia, diciamo che cucinare qualcosa che preveda più di tre ingredienti solo per me stessa non rientra in nessun piano di accrescimento dell’autostima, ma, anzi, di autodistruzione (ingrasserò).
Naturalmente, trattandosi di una ricetta orientale, avrei dovuto cuocere il tutto nel wok, ma non sono buona a friggere e, soprattutto, detesto pulire la cucina dagli schizzi dell’olio. 


Ingredienti:
  • 500 gr di petto di pollo
  • 500 gr di mazzancolle
  • 3 cucchiai di masala (Cannamela)
  • un peperoncino
  • una manciata di menta fresca
  • una presa di sale
  • 500 ml di yogurt bianco, magro
  • 300 gr di panatura pronta “orientale” (Cannamela)
  • 3 cucchiai colmi di farina di cocco (Eurocompany)
  • olio di semi di girasole
  • mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:
Taglia il petto di pollo in bocconcini, sistemalo in una fondina e disponi le mazzancolle in un altro contenitore.  Condisci i con le spezie e le erbe e copri con lo yogurt. Lascia marinare 3 ore coperto, al fresco, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, mescola la panatura con il coco rapé e passa i cubotti di pollo e le mazzancolle, scolati dalla marinatura, in questo mix, avendo cura di mantenere carne e crostacei separati. Fai riposare ancora una mezz’ora in frigorifero.
Preriscalda il forno a 180° e inforna per primo il pollo, irrorato con un filo d’olio, per  15 minuti, quindi aggiungi le mazzancolle e cuoci per altri 5 minuti.
Nel frattempo, scalda la marinatura rimasta con il vino bianco e lasciala sobbollire finché non si sarà ridotta di metà.


Servi subito, con la salsa a parte, e accompagnando la pietanza con un Gewuztraminer Ritterhof, da uve provenienti dalla bella vallata dove sorge Termeno, la cittadina che a questo vitigno ha dato i natali. La vinificazione esclusivamente in acciaio valorizza i già notevoli risultati ottenuti in vigna, conservando le caratteristiche varietali e restituendo un nettare intensamente profumato di rosa di Damasco e albicocca matura, svelto, ma confortevole, in bocca, libero dall’opulenza di altre versioni in cui il lavoro di cantina sofistica troppo il risultato finale.

28 ago 2017

Tortiglioni alla Crudaiola


Queste vacanze sono scorse pigramente, con la lentezza sonnolenta e un po’ provocatoria di un gatto che si stira le zampe… si sono trascinate nella cappa di afa plumbea ed immobile dei primi giorni di agosto, quando ho seriamente pensato che il pianeta fosse sull’orlo di un’apocalisse simile a quella a cui fanno seguito le distopie di un certo filone cinematografico; hanno arrancato fino al limite del Carso battuto dalla bora, al culmine di un tragitto pieno di promesse; sono entrate in un carosello rassicurante, in cui si riproponevano, con cadenza regolare, profondità color cobalto, bordate di spunzoni di roccia tagliente, la linea verde intenso dei pini marittimi, calici di Malvasia Istriana trafitti dagli ultimi raggi di sole, gatti partigiani in cerca di cibo, la “U” stroboscopica della passeggiata attorno al porto, con le sue acque snob di catamarani privati e indifferenti al clamore circostante, la spesa al discount, il profumo di mandorle del bagnoschiuma, gli asciugamani stesi macchiati di tinta per capelli sfregiata dal vento e dalla salsedine, le serate sempre più corte…
Torno con tanta nostalgia, poche aspettative, qualche buon proposito di automiglioramento, ordine e temperanza che andrà a farsi benedire dopo la prima settimana di loop claustrofobico e una ricetta detox, per dare pace al fegato, dopo tutta quella Malvasia e tutta quella frittura di calamari.


Ingredienti:

Procedimento:
Monda tutte le verdure e tagliale a dadini piccolissimi. Aggiungi le olive e sistema tutto in una grande zuppiera. Condisci con sale, abbondante polvere di cappero, limone e olio d’oliva e lascia riposare in frigo per circa 3 ore.

Trascorso questo tempo, lessa la pasta scolala al dente e versala ancora calda sulle verdure. Mescola tutto molto rapidamente e servi tiepido o freddo. 

02 ago 2017

Banana Bread con Coco Rapé e Bacche di Goji



Ovviamente mi rendo perfettamente conto che nessuna persona sana di mente in questi giorni accenderebbe il forno, la ricetta risale a qualche settimana fa, quando ancora si respirava.
Ma, dato che non credo mi riaffaccerò fino a settembre, puoi tenerla buona per quando comincerà a rinfrescare, magari per il rientro a lavoro, quando di energie ne serviranno tante fin dalla prima colazione.
Non è il classico banana bread, quello che mangiavo alla Scuola Americana con la mia amica Lindsay, perché ho sostituito le noci tritate con il coco rapé, l'uva passa con le bacche di goji, il burro con l’olio di semi e lo zucchero con il miele, per nessuna ragione particolare, se non quella di far fuori alcune confezioni già avviate.
E’buonissimo con del chai schizzato di latte di cocco.

Ingredienti:
  • 180 gr di semola
  • 2 cucchiaini di lieviti per dolci
  • 60 gr di farina di cocco (Eurocompany)
  • 100 gr di bacche di goji
  • 2 banane molto mature
  • 125 g di olio di semi
  • 125 ml di miele di acacia (Luna di Miele)
  • 3 uova

Procedimento:
Setaccia le polveri in una terrina e aggiungi le bacche di goji.
Schiaccia le banane con una forchetta. Sbatti l’olio con il miele e le uova, fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unisci gli ingredienti solidi e mescola sommariamente. Versa il composto in uno stampo da plum cake foderato di carta speciale e inforna a 170° per circa 45 minuti, finché la crosta non sarà dorata e l’interno non supererà la prova stuzzicadenti (tieni presente che rimarrà comunque piuttosto umido, l’importante è che lo stecchino non esca sporco di impasto).